1、炒新鲜榨菜需要焯水。
2、新鲜的榨菜头本来就是带苦味的，越是嫩鲜苦味越重，而越是老苦味反而没那么重，所以一般人都是腌制榨菜头吃的。而炒榨菜头去掉苦味建议先焯水，或者提前切好了用清水冲洗浸泡，再用盐腌制出水也能降低苦味。榨菜头的吃法有很多，并且搭配不同的食材和不同的加工工艺烹饪出来的榨菜头给人的感觉是非常的不同的。
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1、炒新鲜榨菜需要焯水。
2、新鲜的榨菜头本来就是带苦味的，越是嫩鲜苦味越重，而越是老苦味反而没那么重，所以一般人都是腌制榨菜头吃的。而炒榨菜头去掉苦味建议先焯水，或者提前切好了用清水冲洗浸泡，再用盐腌制出水也能降低苦味。榨菜头的吃法有很多，并且搭配不同的食材和不同的加工工艺烹饪出来的榨菜头给人的感觉是非常的不同的。
炒新鲜榨菜需要焯水吗?
炒新鲜榨菜需要焯水。
新鲜的榨菜头本来就是带苦味的，越是嫩鲜苦味越重，而越是老苦味反而没那么重，所以一般人都是腌制榨菜头吃的。而炒榨菜头去掉苦味建议先焯水，或者提前切好了用清水冲洗浸泡，再用盐腌制出水也能降低苦味。榨菜头的吃法有很多，并且搭配不同的食材和不同的加工工艺烹饪出来的榨菜头给人的感觉是非常的不同的。
榨菜保存注意事项
1、冰箱保存：剩下的榨菜或咸菜要保存久一些，就只能放在冰箱保存。
2、坛子保存：如果是自己腌的榨菜，吃多少就拿出来多少，不用放在冰箱，剩下的放在密封的坛子里面封好就可以了，如果已经拿出来但是吃不完的榨菜或者是那种袋装的榨菜开封之后吃不完的话，最好是放在冰箱保存。
3、常温保存：但是如果常温保存的话，3天左右就会变质，夏季可能一两天就会变质。因此吃不完的榨菜最好是放在冰箱冷藏保存，或当天就吃完。
以上内容参考 百度百科-榨菜
炒新鲜榨菜需要焯水吗
炒新鲜榨菜可以焯水也可以不焯水，根据个人需求来决定，焯水对于榨菜的营养不会产生特别大的影响。榨菜一般是用于腌制，新鲜的榨菜也可以直接炒着吃，口感比较脆。腌制榨菜的时候可能会太咸或者太淡，如果太咸可以用清水浸泡或者用纯净水冲洗。
新鲜榨菜是否需要焯水
实际上新鲜榨菜焯水一般是为了去除上面的苦味，但是也可能对榨菜本身的味道造成一定的影响，如果榨菜本身苦味不是很重，也可以不用焯水，直接进行烹饪，它的营养价值也不会发生特别大的变化。
榨菜一般是用于腌制的，新鲜的榨菜也可以直接炒着吃，制作方法也比较简单，只需要将榨菜清洗干净之后去皮，然后把榨菜切成丝或者片，加入葱、姜、蒜、花椒等调料炒出香味加入调料即可。
腌制榨菜的时候可能会出现太咸或者太淡的情况，如果榨菜太淡了，可以在榨菜里面加入一些盐，如果榨菜太咸了，可以用清水浸泡一下或者用纯净水清洗，这样可以适当的去除榨菜里面的一些盐分。
榨菜怎么腌制成又香又脆
榨菜的正确腌制方法是先晒干。
榨菜虽然好吃，但是腌的时候得需要掌握一些小窍门的，这样才能保证腌出来的榨菜好吃又脆爽。榨菜处理干净切成片，全部切好之后放在太阳底下晒2-3天，住楼房的朋友可以放在阳台上晒4-5天，3天之后将晒好的榨菜干放在清水里面清洗一下，然后用水泡5-6分钟。
榨菜是不需要焯水的，也不要直接腌，直接腌的话在腌制过程中会出现很多水的，腌出来的榨菜不清脆不入味。要放在太阳底下晒一下，但是不要晒得太干，保留一点水分，这样腌出来的榨菜才会更清脆爽口。
食物特征
榨菜（preserved mustard），是一种常见的酱腌菜，属于半干态非发酵性咸菜，通常以茎用芥菜为原料腌制而成，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的营养成分。榨菜于1898年始见于中国四川涪陵（今重庆市涪陵区），时称“涪陵榨菜”，因其加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
这一腌菜做法现已发展到四川省内30多个市县，重庆、浙江、中国台湾等地也有生产，优质榨菜外表呈青色或淡，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。
榨菜头可以先焯水再泡酸吗
可以的。
将榨菜头先焯水，可以去掉菜中的一部分苦味儿，然后再用清水加一些食盐腌制泡酸，再去除一部分苦味儿，会让榨菜头的口感变得更好。
榨菜头的吃法是多种多样的，比如可以肉炒榨菜，将榨菜腌制成酱菜，榨菜可以解毒消肿，抗感染和预防疾病发生。
新鲜榨菜炒之前没有用水焯能吃吗
当然可以呀，只要你做的榨菜是洗干净了的。你焯水了反而把榨菜特有的味道焯没了呢。
怎么制作榨菜？
制作榨菜当然是做凉菜了，尤其是夏天到了，来一盘自制榨菜凉菜，既下饭又爽口，我们家乡这边最常见的做法就是做脆爽可口，酸辣开胃的榨菜。
下面我给朋友们分享一个零失败的我们家乡这边的制作方法：
一、用料
二、制作步骤
步骤1
准备好榨菜、大蒜子、香菜、干辣椒。
步骤2
将榨菜洗净切成薄片。
步骤3
将榨菜片切成细丝，用清水浸泡，备用。
步骤4
将香菜切末，留一点垫底，蒜子切末，干红辣椒切末。
步骤5
将榨菜丝焯水，然后将焯完水的榨菜丝控干水份，装入碗内。
步骤6
将蒜末、香菜末、干红椒末、香醋、盐、葱花、香油，放入控干水份的榨菜丝上，然后淋上热油，激发香味。
步骤7
再用筷子拌均匀，静止20分钟使其充分入味。
步骤8
将拌好的榨菜丝装盘加点香菜叶点缀。一盘脆爽酸辣的凉拌榨菜就做好了。
小贴士
：1.榨菜片要切得薄，丝要切细才好吃。
2.加盐的时候要先试下榨菜是不是够盐味，而酌量添加，因为榨菜本身是有盐味的。
3.榨菜丝一定要控干水份，不然会有水气味。
鲜香可口的榨菜肉丝，把握好这几个点，自己做一样很下饭
虽然说现在大家已经知道，那些腌渍的食品有很多对我们的身体都不是很好，但是同样不可否认的是，这些食品确实有着独特的味道，是那些没有经过腌渍的食物所体现不出的味道。而且只要不是经常吃或者一次性吃上很多，对我们的身体的影响都是微乎其微的，隔一段时间吃一次是完全没有问题的。咸香脆爽的榨菜丝，正好可以消解肉类的油腻，凸显出它们的鲜美，如果仅仅因为榨菜是经过腌渍的，就这样放弃这道菜，那就实在是太可惜了。
做这道菜的时候，其实是有着一些小技巧的。比如说对榨菜的处理上，有些人一拿到榨菜头就直接切丝炒菜了，做出来的味道并不好吃。正确的做法是先把整颗榨菜头放到锅里焯水，榨菜本来含有的盐分，在这里面多少可以得到一些稀释，但也不会太多，还是保留了那种咸香的。同时焯水之后，榨菜也更加容易去吸收肉类的香气和油脂，这才能让榨菜炒肉丝的味道达到极致。焯完水以后要赶紧过凉水，保证榨菜爽脆的口感不被破坏，之后就可以切丝备用了。
为了给肉丝除腥，也是要提前进行腌制的，料酒和姜丝是必不可少的，另外为了调味，也是要加入食盐和酱油，搅拌均匀后，慢慢等待的这段时间，我们可以来给青椒和红椒切丝。单纯把榨菜丝和肉丝放在一起，味道总觉得有些不太够，咸味和鲜味是有了，但总给人一种单薄的感觉，如果加上青椒红椒的那种微甜和微辣，菜的味道一下子就丰富了起来，用来下饭的效果就好了不少。将这些材料也切好，等待肉丝腌制入味，就可以准备下锅的工作了。
也许有些人会按照以前炒菜的习惯，先把肉菜炒好，再去炒素菜。其实这里完全是没必要这样做的，因为肉已经切成了丝，是比较容易熟的，而且榨菜也不是那种很容易被炒老的素菜。先把榨菜丝和青红椒丝下锅，反而能给肉丝做一个味觉的铺垫，肉丝下锅以后也能和这些素菜的味道融合得更好。不过这样就要注意一点，那就是在肉丝下锅之前，把素菜铺到锅的四周，锅底留出空间放肉丝。然后肉丝下锅专门翻炒肉丝，看到颜色变浅以后，再和榨菜丝一起翻炒，加入调料翻炒入味之后，这道美味的菜肴也就完成了。
榨菜怎么吃 榨菜如何吃
1、食材：榨菜1个，猪肉100克，香菜梗30克，色拉油适量，葱5克，姜5克，干辣椒3个，生抽适量，香油少许，花椒粉适量。
2、全部材料洗净；干红辣椒切成条状，香菜梗切成段。
3、榨菜切成薄片然后再切成丝，放入冷水浸泡5分钟，随后放入热水中焯水片刻捞出，继续在流动水下冲凉，控干多余的水分。
4、猪瘦肉切成细丝，如果觉得新鲜的猪肉不好切的话，可以放到冰箱冷藏比较硬的时候再继续切成细丝。
5、起油锅，倒入肉丝炒到变色，放入姜葱末和干辣椒，煸炒出香味，加入少许生抽，翻炒均匀直到猪肉变色。
6、倒入榨菜炒熟，放入花椒粉和适量的食盐，因为榨菜本身已经有咸味，所以还要加盐的小伙伴注意试一下味道了哦。
7、调味OK后，就放入香菜梗以及少许香油，翻炒均匀后就可以关火装盘了。
哪些食材烹饪前要焯水？
哪些食材烹饪前要焯水？
我们先说说什么是焯水？
1、焯水又叫飞水，是将我们即将要烹饪的食材先放入开水的锅中加热至半熟或者是全熟，捞出后过凉水冲洗干净后等待下一步的烹饪和调味。焯水对于凉拌菜来说，是不可缺少的一道工序，待焯水的凉拌菜肴，通过焯水后对于凉拌菜的色、香、味都能起到一定的辅助作用；
2、大部分蔬菜和带有腥味、膻味的肉类原材料都是需要焯水的，通过焯水基本上能去除肉类的肉腥味和一部分膻味
焯水的办法 ，刚刚说的是开水锅中放入食物焯水，那么有没有冷水锅焯水的了？基本上是蔬菜类的采用在开水锅中焯水，肉类等食材采用冷水锅中焯水；
我们刚刚给大家解释了什么是焯水和焯水的办法，我们日常生活中，中餐、晚餐食用的各种菜肴的原材料大都离不开蔬菜、猪肉、排骨、鱼、鸡类、豆制品等食材，下面我们按照鸡鸭鱼肉蔬菜等大的分类给大家 说说哪些食材烹饪前要焯水？
一、猪肉类，猪肉类中需要焯水食材比较多，比如 五花肉、猪排骨、猪脚、猪尾巴、猪筒骨、猪肘子 都是需要通过焯水来去除猪肉的肉腥味；但是猪里脊肉，也就是我们常说的瘦肉在烹饪前是不需要焯水的；
羊肉类，现在是冬季，我们食用羊肉的比较多，羊排、羊腿等羊肉食材都是需要焯水的；
二、豆制品我们吃的比较多的，无论是嫩豆腐还是老豆腐、千张、干子等，都是有一股豆腥气的，所以在烹饪菜肴之前，也是需要通过焯水来去除豆子品中的豆腥味；
但是那种油炸的臭豆腐是不需要焯水的，还有湖北这边爱吃的瘦鸡、霉千张桶等也是不需要焯水的；
三、鸡鸭类的食材，比如整鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翅等食材，在烹饪之前，也是需要通过焯水来去除肉腥味的，但是鸡胸肉是不需要焯水的；
四、鱼类之中，唯一需要焯水的我觉得是鱿鱼在烹饪前是需要通过焯水来去除鱿鱼的鱼腥味的；
五、蔬菜类，比如毛豆，也就是我们在夜市大排档爱吃的那种凉拌毛豆，在凉拌之前是需要焯水的；
西蓝花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通过焯水来让食材在锅中炒制的时候能够更快炒熟和入味，所以可以提前通过焯水的办法将这类蔬菜的食材先煮至半熟或者是7成熟；
哪些食材烹饪前要焯水？
1、猪肉类，猪肉类中需要焯水食材比较多，比如五花肉、猪排骨、猪脚、猪尾巴、猪筒骨、猪肘子都是需要通过焯水来去除猪肉的肉腥味；
2、豆制品，无论是嫩豆腐还是老豆腐、千张、干子等豆制品，都是有一股豆腥气的，所以在烹饪菜肴之前，也是需要通过焯水来去除豆子品中的豆腥味；
3、鸡鸭类的食材，比如整鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翅等食材，在烹饪之前，也是需要通过焯水来去除肉腥味的；
4、鱼类之中，唯一需要焯水的我觉得是鱿鱼在烹饪前是需要通过焯水来去除鱿鱼的鱼腥味；
5、蔬菜类，比如毛豆、西蓝花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通过焯水来让食材在锅中炒制的时候能够更快炒熟和入味的；
我们给大家了一个很明确的方向，大部分蔬菜和带有腥味、膻味的肉类原材料都是需要焯水的，通过焯水基本上能去除肉类的肉腥味和一部分膻味。
以上我们列举了5个大致的方向，肯定是说的不够全面的，还望大家在评论区给我们多多添加需要焯水的哪些食材？最后感谢大家的阅读，我们在评论区等您！
焯水，对于经常在家做饭炒菜的人都很熟悉，焯水的意思就是把初步加工食材原料放在开水中烫至半熟或全熟，然后盛出以备下一步烹调和制作，焯水是冷拌菜不可缺少的一道步骤，对制作菜肴特别是色起着关键作用，焯水又称出水、飞水、淖水。焯水的目的
一、除去腥味， 肉食类达到去血水目的。
二、缩短烹饪时间，蔬菜制作上比较费时间。
三、快速表面杀菌， 固定颜色 去异味和让表面蛋白质凝固，使汤味道更干净且清澈。
四、让有外壳更好的食物更好的剥离，比如龙虾焯水一下容易取肉，贝壳类焯一下水就打开了都是为了取肉方便。
草酸高的蔬菜。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。另外，叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%~87%。何计国建议，叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，最好用100 的沸水焯5 10秒。时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。不宜用60 82.2 的水焯，容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素C氧化。捞出后最好立即烹调，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。
易产生亚盐的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜。刚采摘的新鲜蔬菜亚盐含量微乎其微，但在室温放3天或冰箱放5天后，其产生的亚盐含量会达到最高。建议蔬菜现买现吃，亚盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对 健康 不利。由于亚盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的盐和亚盐，绿叶菜焯水5 10秒。
含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。建议将豆角两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
不好清洗的蔬菜。如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解率增加。建议烹调前沸水焯1 2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。
肉类。不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1 2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整；质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴。
豆腐。很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。焯水还能让豆腐不松散，烹调时不易碎。
需要提醒的是，若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入，避免汤中含有过多草酸。
有一些是为了缩短烹调时间，而提前焯水，以便于快速炒制，保持蔬菜中的营养。
大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保证青菜中的营养损失的最少。 告诉大家一个蔬菜焯水的小窍门焯烫绿色蔬菜时，如西蓝花，芦笋，油菜等。
可以在烧开的水这加一点盐，再加几滴油。这样焯出来的青菜，颜色碧绿，并且还可以入一些底味。
焯水又称汆水、泹水，就是将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品，为以后的加工切配和正式烹调做准备的熟处理方法。
冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉以及内脏等异味较重、血污较多的动物性原料，也适用于笋类、土豆、荸荠、苕类、芋头等质地坚实和体积较大的根茎类蔬菜原料。
沸水锅焯水适用于血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉及蹄筋等肉制品，以及大部分叶类蔬菜和体积较小的根茎类植物原料。
焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。
1. 有利的一面
焯水过程中有很多变化是有益的。通过焯水，可以除去异味、改变原料质感、保持原料鲜艳色泽、增加原料色彩、使原料定型等。
2. 不利的一面
在焯水过程中，也会伴随着一些降低原料品质的变化。焯水时，对原料加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质进行分解，形成容易溶解于水的物质，并渗透到水中，而这些又是形成鲜味的主要物质，焯水会使这些鲜味物质溶解于水中使原料降低鲜味。所以这类汤汁最好留用。
焯水过程中，有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。在处理这类情况时，往往通过缩短加热时间以及快速降温来保持原料颜色。
有些原料中含有维生素、无机盐等营养成分，它们不耐高温，又容易被氧化，还易溶解于水中，焯水很容易使这类营养物质损失。所以针对这类原料，应考虑是否焯水或选择最好的焯水方法，尽量减少营养的损失。
锅中做水，水开后放入食材，时间短而急，这个步骤叫焯水，它是烹调前处理中关键的一步。
蔬菜焯水是有的蔬菜富含草酸、农药亚盐等有害物质，蔬菜的草酸能够直接影响到人体对蔬菜中钙的吸收，焯水以后基本能够去除掉，富含草酸的菜有:(深绿色蔬菜)菠菜、茭白、韭菜、苋菜、竹笋、豆类、甜菜、芹菜、青椒、香菜、菠菜及甘蓝菜科的蔬菜，这些菜在烹饪时都要事先焯水。还有就是不好清洗的蔬菜，如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，通过焯水可以更好地去除农药残留。这些蔬菜建议焯水1 2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分。
豆腐焯水是能够有效的去除豆腐的豆腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。焯水时豆腐凉水下锅，烧开后豆腐浮起后捞出。焯水还能让豆腐紧实，烹调时不容易碎。
肉类也需要焯水，不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议水开后放入同时可以放一些料酒，焯水1 2分钟以后捞出这样不仅有助去腥味，还可保持烹饪时的完整性和鱼、虾鲜嫩的口感。排骨、牛羊肉和鸡、鸭要凉水下锅，大火烧开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，口感会发柴。
一、新鲜肉类新鲜的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉通过焯水，去除腥味，锁住肉汁，保持肉的鲜美。新鲜肉类的焯水常用的调料：料酒、姜片、洋葱或葱结、八角、花椒、干辣椒等。根据自己的喜好，选择放入水中的调味料。做法是：锅中放入足量的水，加入焯水用调料，放入洗净的肉，开火煮至水沸腾，肉变色后，关火，捞出用温水将肉洗净，控干水分备用。
二、冻过的肉类
速冻过的肉，最好经过焯水再做菜。一来去除存储过程中产生的异味，二来可以将肉的温度升高，便于加工成熟。比如冻鸡腿，先将鸡腿用温水浸泡片刻，让鸡腿表皮的温度升高，然后放入冷水中加热焯水。焯过水的鸡腿，再加工，就不会出现外熟内生的现象发生。
三、腌制过的肉类
在吃腊肉、腊鸭、腊肠或火腿之前，先用清水煮一下，然后再加工，这样可以去除盐分、加工过程中的添加物、调料等，做出来的味道更好。
四、海鲜类海鲜或鱼肉，在加了少量盐、姜片、白醋的开水中焯一下，可以锁住海鲜或鱼肉的鲜美汁水，也去除腥味。
五、新鲜蔬菜类
有些新鲜蔬菜经过焯水，去除菜中的虫卵、苦涩，减少菜中的水分，让准备炒的蔬菜更容易成熟和入味。比如芥蓝、豆芽、大白菜、苦瓜、西兰花、芥菜、土豆等，在做之前，根据需要焯水。
六、速冻的蔬菜速冻蔬菜不能提前解冻，为了去除冷冻过程中产生的异味，最好先将速冻蔬菜焯水。如果直接放在锅中炒或煮，会产生过多的水。而其味道也没有新鲜的好。焯水后的速冻蔬菜做出来的菜和新鲜的蔬菜做出来的差异不大。
七、腌制过的蔬菜
腌制过的菜，一般情况下盐分含量比较高，在不影响风味的情况下，在开水中焯一下，去除盐分，利于 健康 。比如萝卜干、大头菜、榨菜等，焯水后再和肉类、豆腐、鸡蛋等食材同炒。
八、菜干类晒干的菜，比如小白菜干、豇豆干、梅干菜、剑花、金针菜等。在煮汤、炒肉或做馅，最快的方式就是将干菜焯水，然后投入凉水，再挤干水分后再来做菜。
九、干果类蜜枣、葡萄干、蔓越莓干等果干，焯水不仅可以去除加工时多余的糖分、添加物，还会让果干吸水变得膨胀，再用来制作糕点或面食。但值得注意的是，不要焯水过度，从而影响果干的口感和品质。
焯水的意思就是，将原材料煮至断生。跟据食材的不同，焯水的时间也不一样，快则十秒左右，慢则几十秒，几分钟都有，主要好处是方便下一步烹饪。
焯水是厨师烹饪经常用到的一道程序，同样家庭炒菜有时也要用到。那么有哪些食材烹饪前要焯水呢？为什么要焯水呢？目的是什么？下面一一解答！
蔬菜类： 菠菜、西兰花、土豆、豆角、番薯叶……等等之类的，都是有必要焯水的。为什么呢？ 因为菠菜含有较多的草酸，口感苦涩，这种微量元素对身体是有害的， 焯水能有效去除，食用时味道更美味。 西兰花焯水的目的是， 能有效去除残留的农药，和下一步烹饪容易熟且省时间。
土豆焯水的目的是： 土豆的淀粉含量较多，直接炒容易糊了粘锅， 焯水能去除多余的淀粉，比如炒土豆丝就要先焯后炒，成品美观口感佳。 豆角焯水的目的是： 但凡是难熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，还有就是豆角不熟，吃了会中毒，轻则恶心腹痛，重则昏迷。
禽肉类： 排骨、猪肉、鸡鸭鹅之类的，要看这道菜是什么做法，而决定要不要焯水。比如：红烧、焖煮、熬汤的话，就要焯水了。 目的是去除肉类中的杂质和血水，同时去除腥味。 【小贴士】
另外白灼，凉拌的做法，就一点要焯水了，比如“凉拌土豆丝”，“凉拌木耳”，“白灼虾”，“白灼花螺”之类，比须焯水至熟才行。
【小技巧】
焯水分为两种：一种冷水下锅，另一种是水开下锅。像肉类都是冷水下锅焯水，才能有效去除血水。青菜之类的话，就是水开后，加入适量的油和盐，再倒入青菜焯水，目的是保持色泽好看，不会变黄。
大师说一说烹饪中焯水的那些事
长安白菜心心
2018年12月15日 · 美食 领域创作者
在烹饪菜品时经常会遇到焯水，什么叫焯水？
焯水，就是将初步加工的原料放在有水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
为什么焯水？
焯水是烹调中特别是冷拌菜和肉类处理不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 蔬菜焯水为了断生，去苦去异，和让蔬菜更脆更绿；例如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味或萝卜臭味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
肉类焯水是为了去腥去异和让肉半生熟。还可以杀菌。
那么锅内水是开水还是冷水？
水有用开水焯的，也有用冷水焯的。
什么菜用冷水焯，什么菜用开水焯？
一般蔬菜类的都是在开水焯。这样快速的让蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味涩味等。
而肉类一般是冷水焯，这样便于血液和淋巴残留溢出，去腥去异。
开水焯蔬菜用多长时间？
一般是1-2分钟，时间长了，营养丢失，蔬菜的绿减少，同时蔬菜的脆感减少。
不同的蔬菜焯水时应该注意什么？
主要是焯水时间不同，也就是火候不同。
茎叶类蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，颜色转为翠绿时捞起即可。
花朵类蔬菜， 如菜花、西兰花等，水开时放入，等水再次沸时捞出。
肥厚茎根类蔬菜， 如萝卜、大白菜帮、冬瓜等，水沸时放入，变透明即可捞出
混合类蔬菜: 例如胡萝卜、鹌鹑蛋、黄瓜等，水开时放入， 三分钟拿出即可。
开水焯蔬菜时需要加什么？
要加，一般加盐和植物油。加盐给底味，同时让蔬菜更绿更好看。油使菜更亮，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入开水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水马上放入冷水里,也可以防止蔬菜变黄。
焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？
如果能不改刀尽量不改刀，切好改刀焯水时蔬菜营养流失厉害。尽量是整个或大件焯水。
焯完蔬菜应该怎么处理？
焯完蔬菜一般要放入冰水或凉开水里过凉，这样做为了让蔬菜更脆绿，同时也快速降温。
冷水焯肉类需要用什么？
一般加足量的水，放大葱段，姜片，料酒，当然也可以放少许白胡椒或几粒花椒不是为了增香，而是为了更好的去腥。
为什么焯肉不能用开水？
用开水的话，肉进入开水里瞬间蛋白质凝固，那么肉里的残余血液淋巴和一些脏东西臭味异味腥味都出不来了，失去了焯水的意义了。
焯肉时出现脏的沫子怎么处理？
一定要打掉，过滤掉，舀掉，这东西就是脏的东西残余血液淋巴等，脏无比腥臭无比。如果不去掉腥臭味去的不干净，同时它附在食材上，让食材外观难看不美观，影响食欲。
焯肉一般需要多长时间？
这样根据你后面的菜品而定。如果后面要烧煮炖等，焯3-5分钟就行。如果是做四川回锅肉，建议把肉几乎焯熟才行就是用筷子能扎透为止。
哪些菜需要焯水？
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、萝卜、豆角类、黄花菜、香椿等。
肉类：猪肉以及骨头下水类，牛肉以及骨头下水类，羊肉以及骨头下水类，鸡禽类肉以及鸡杂类等。
大家好 很高兴回答这个问题，这里是铭人ART食堂。关于烹饪时食材焯水的问题我个人认为，首先焯水的目的是：去除异味，去掉草酸，缩短烹饪时间、等等需求；
1.去除异味的食材：比如猪、牛、羊、鸡、海鲜、菌类等等；这些食材有的在焯水前是需要浸泡去血水，要根据做什么类的菜提前做的准备工作，也有需要提前定型食材需要提前焯水；
2.去草酸类的食材：主要是蔬菜类，菠菜、芹菜、竹笋、茭白、甜菜、韭菜等等；蔬菜类焯水的时候尤其是绿叶菜水里放勺盐滴两滴滴植物油，这样焯出来的菜能保持翠绿的颜色，另外焯水时间不宜过长，变色后迅速捞出最好过一下凉白开，再进行下一步烹饪；
3.需要缩短烹饪时间的菜：有很多比如土豆丝、块，胡萝卜、做香锅提前把蔬菜部分最好焯八成熟再进行（这样出来的菜不油腻）根据烹饪需要吧！都可以适当的焯水后再制作；
以下简单放几种需要提前焯水的菜品，有视频详解
怎么做凉拌榨菜
1、用料：榨菜半个、香菜2根、香油少许、盐3克、香醋3克、蒜子6粒、干红辣椒3-5个、白糖少许、油10克。
2、准备好榨菜、大蒜子、香菜、干辣椒。
3、先将榨菜洗净切成薄片。
4、再将榨菜片切成细丝，用清水浸泡，备用。
5、将香菜切末，留一点垫底，蒜子切末，干红辣椒切末。
6、将榨菜丝焯水，然后将焯完水的榨菜丝控干水份，装入碗内。
7、将蒜末、香菜末、干红椒末、香醋、盐、葱花、香油，放入控干水份的榨菜丝上，然后淋上热油，激发香味。
8、再用筷子拌均匀，使其充分入味。
9、将拌好的榨菜丝装盘加点香菜叶点缀。一盘脆爽酸辣的凉拌榨菜丝就做好了。